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鵪鶉蛋功能特性及其影響因素

分類:
行業資訊
作者:
來源:
2018/08/04 14:23
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【摘要】:
測定了鵪鶉蛋乳化性、起泡性、持水性等功能特性,並探討了蔗糖、溫度、pH值、氯化鈉等因素對蛋白起泡性及其穩定性和蛋黃乳化性的影響。

  測定了鵪鶉蛋乳化性、起泡性、持水性等功能特性,並探討了蔗糖、溫度、pH值、氯化鈉等因素對蛋白起泡性及其穩定性和蛋黃乳化性的影響。結果表明,鵪鶉蛋白的起泡性為7.33%,泡沫穩定性為63.49%,乳化性為41.51%,持水性約17.14%;鵪鶉蛋黃的起泡性為10%,泡沫穩定性為59.73%,乳化性為46.82%;鵪鶉全蛋液的起泡性為11%,泡沫穩定性為63.95%,乳化性為43.99%,持水性約18.28%.蔗糖能在一定範圍內提高泡沫穩定性,適當加熱可改善蛋白起泡性,蛋白起泡性隨NaCl增加而有較大幅度提高.鵪鶉蛋黃乳化性隨蔗糖濃度增大而提高,10~60℃內隨溫度升高而提高,加入氯化鈉能明顯提高蛋黃乳化性.pH值對蛋白起泡性和泡沫穩定性、蛋黃乳化性的影響均呈動態變化。

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